Για την πρωτοχρονιά: Οσομπούκο στη γάστρα με εσπεριδοειδή και πουρέ πατάτας με εστραγκόν

Το Οσομπούκο είναι σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας, αποτελούμενο από κοκκινιστό μοσχαρίσιο μπούτι με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό.

Συχνά γαρνιρίζεται με γκρεμολάτα και παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο μιλανέζε ή πολέντα, ανάλογα με τις τοπικές ιδιομορφίες. Στα ιταλικά οσομπούκο σημαίνει “κόκκαλο με τρύπα”. Δείτε την υπέροχη συνταγή που μπορείτε να κάνετε για το τραπέζι της πρωτοχρονιάς!

Θα χρειαστείτε

• 4 κομμάτια οσομπούκο μοσχαρίσιο (1,5 κιλό περίπου – ζητάμε από τον κρεοπώλη να τα δέσει με έναν σπάγκο για να μην ανοίξουν στο μαγείρεμα)
• 200 ml ε.π. ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας αλεύρι Για Όλες τις Χρήσεις
• 100 γρ. κρεμμύδι ξερό
• 2 στικ σέλερι χωρίς φύλλα
• 2 καρότα
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 φύλλο δάφνης
• 150 ml λευκό κρασί
• 1 γκρέιπφρουτ, τον χυμό
• 1 λεμόνι, τον χυμό
• 1 πορτοκάλι, τον χυμό
• 700 ml ζωμό βοδινού
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον πουρέ

• 1 κιλό πατάτες
• 250 γρ. βούτυρο αγελάδας
• 100 γρ. γάλα
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος
• 2 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν ή 1 κουτ. σούπας ξερό
• 10 ml ε.π. ελαιόλαδο, για το σερβίρισμα
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

• Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το μισό ελαιόλαδο, αλευρώνουμε το οσομπούκο και τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Σοτάρουμε τα πρώτα 2 κομμάτια του κρέατος και από τις δύο πλευρές και τα βγάζουμε από την κατσαρόλα.
• Πετάμε το καμένο λίπος και προσθέτουμε πάλι στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα άλλα 2 κομμάτια. Αφαιρούμε ξανά και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι, τα καρότα, το σκόρδο, τη δάφνη και σοτάρουμε για 3΄.
• Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον χυμό από τα εσπεριδοειδή και τον ζωμό. Βάζουμε όλα τα υλικά στη γάστρα και προσθέτουμε το κρέας. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε και ψήνουμε στον φούρνο στους 150°C για 2,5 ώρες.

Πουρές:

• Με ένα καθαρό σφουγγάρι καθαρίζουμε τις πατάτες από το χώμα χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό βάζουμε τις πατάτες και βράζουμε για 50΄-60΄ (ελέγχουμε με ένα μαχαίρι αν έχουν μαλακώσει), τις σουρώνουμε, τις ξεφλουδίζουμε με ένα μαχαιράκι και τις βάζουμε σε κατσαρόλα με το βούτυρο. Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο για πουρέ (αν βάλουμε στο μπλέντερ θα τσιχλώσει).
• Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το γάλα που το έχουμε κάνει χλιαρό, την κρέμα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα όλα τα υλικά του πουρέ να αφρατέψουν. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και το εστραγκόν.
• Ανοίγουμε τη γάστρα στο τέλος του ψησίματος και σουρώνουμε τον ζωμό από το οσομπούκο σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε 5΄ να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε σε ένα μεγάλο πιάτο τον πουρέ μαζί με το οσομπούκο, φύλλα από φρέσκο εστραγκόν και ραντίζουμε με ε.π. ελαιόλαδο.