Risotto

Συνταγή: ριζότο με μανιτάρια και παρμεζάνα

Το αγαπημένο ριζότο, εμβληματικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας, έχει το προσόν να είναι εξίσου απολαυστικό, από την πιο απλή ως την πιο γκουρμέ εκδοχή του.

Θα χρειαστείτε

400 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως αρμπόριο
80 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
20 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
200 γρ. κρασί λευκό
1.5 kg. ζωμός μανιταριών
500 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, κομμένα σε τέταρτα
300 γρ μανιτάρια πλευρώτους, κομμένα σε λωρίδες
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. βούτυρο φρέσκο
10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
λάδι λευκής τρούφας (προαιρετικά)
αλάτι

Οδηγίες

Ζεσταίνετε τον ζωμό και τον διατηρείτε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.

Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτετε ελαιόλαδο και τα στρόγγυλα μανιτάρια, αλατίζετε και σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Τα βγάζετε απ’ το τηγάνι και επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με τα μανιτάρια πλευρώτους. Μόλις ροδίσουν καλά, τα σουρώνετε και αυτά. Κρατάτε όλα τα μανιτάρια σοτέ σ’ ένα σκεύος, για να τα χρησιμοποιήσετε στο τελείωμα του ριζότο.

Ζεσταίνετε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε λίγο το κρεμμύδι. Μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα.

Προσθέτετε το σκόρδο και το ρύζι και μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά περίπου.

Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να απορροφηθεί. Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύετε διαρκώς και αφήνετε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσετε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύψει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύετε και προσέχετε το βράσιμο να είναι ναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό.

Προσθέτετε τα μανιτάρια σοτέ και συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα.

Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το θυμάρι, την παρμεζάνα, το βούτυρο και το λάδι τρούφας.

Σκεπάζετε την κατσαρόλα και «ξεκουράζετε» το ριζότο για 2-3 λεπτά.

Το μυστικό

Ο ζεστός ζωμός είναι το υλικό που ενώνει ομοιόμορφα το ρύζι με τα υπόλοιπα υλικά. Διαλέξτε ζωμό σπιτικό και αποφύγετε τους κύβους γιατί περιέχουν πολύ αλάτι – εναλλακτικά, αραιώστε τον ζωμό από κύβο με ζεστό νερό.

ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ