Συνταγή: Φτιάξτε εύκολα και μόνοι σας ψωμί σικάλεως

Φτιάξτε μόνοι σας ψωμί σικάλεως με τη δοκιμασμένη συνταγή που δίνει ο σεφ Πέτρος Συρίγος.

Για να φτιάξετε ένα καλό ψωμί 100% σικάλεως, πρέπει κατ’αρχάς να αποφύγετε οποιαδήποτε σύγκριση με το σταρένιο ψωμί. Αν και το αλεύρι σικάλεως περιέχει γλουτένη, το ζυμάρι του δεν έχει την ίδια ελαστικότητα και περιεκτικότητα σε αέρα με τη σταρένια ζύμη. Επομένως, δεν υπάρχει λόγος να το αφήσουμε να φουσκώσει πολλή ώρα σε πρώτη φάση. Άρα, είναι αδύνατο το ψωμί σικάλεως να έχει την ψίχα του σταρένιου ψωμιού.

Ο χυλός αυτός στη συγκεκριμένη συνταγή γίνεται πιο γλυκός και σχεδόν ελαστικός, πράγμα που διευκολύνει να δώσουμε σχήμα στη ζύμη. Σημειώστε οτι κοσκινίζουμε το αλεύρι σικάλεως πριν το ζυγίσουμε, για να αφαιρέσουμε τα πίτουρα, αν τα πίτουρα παραμείνουν, η γλουτένη που περιέχουν θα κάνει τη ζύμη υπερβολικά κολλώδη και δύσκολη στο κόψιμο. Κρατήστε τα πίτουρα για να πασπαλίσετε το ψωμί πριν το ψήσετε.

Συστατικά

Για τον χυλό:
150γρ βραστό νερό
25γρ κοσκινισμένο ελαφρύ αλεύρι σικάλεως
Για την ζύμη:
5γρ φρέσκια μαγιά
20 γρ μέλι
80 γρ νερό στους 20 βαθμούς Κελσίου
300 γρ κοσκινισμένο αλεύρι σικάλεως
7 γρ ψιλό θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

Για τον χυλό, βάλτε νερό να βράσει, μετρήστε την ακριβή ποσότητα και χύστε το σε ενα μπόλ. Ανακατέψτε καλά μέσα το αλεύρι. Πρέπει να έχετε ένα πηκτό γκρίζο υγρό. Σκεπάστε και αφήστε όλο το βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε τη μαγιά, το μέλι και το νερό στον χυλό και ανακατέψτε τα, μετά προσθέστε το αλεύρι και το αλάτι. Πιέστε το με τα χέρια σας, για να γίνει μια μαλακή, κολλώδης ζύμη. Σκεπάστε και αφήστε την για 10 λεπτά.

Βάλτε τη ζύμη επάνω σε λαδωμένη επιφάνεια και ζυμώστε. Σκεπάστε την μ΄ένα πανί, αφήστε την για 30 λεπτά και μετά δώστε της σχήμα φρατζόλας. Βάλτε την με το κλείσιμο προς τα πάνω μέσα σε αλευρωμένο πανί, για να πάρει σχήμα και φούσκωμα. Αφήστε την να φουσκώσει στους 20 βαθμούς για 1 ½ -2 ώρες ή ώσπου να φουσκώσει μισή φορά σε όγκο.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου. Πασπαλίστε λίγο σιμιγδάλι (ή τα πίτουρα) σε ενα ταψί. Μεταφέρετε τη φρατζόλα στο ταψί, με το κλείσιμο προς τα κάτω.
Σκουπίστε με ένα πινέλο μαλακά τυχόν περιττό αλεύρι, ψεκάστε τη φρατζόλα με λιγάκι νερό και πασπαλίστε την με πίτουρα. Ψήστε για 20 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και ψήστε για άλλα 30-35 λεπτά ή ώσπου να γίνει η φρατζόλα. Αφήστε την να κρυώσει επάνω σε μια σχάρα.