Πριν τηγανίσουμε τα ψάρια, τα βάζουμε για μερικά λεπτά σε χυμό λεμονιού ή σε ξύδι. Έτσι γίνονται άσπρα και σφιχτά, δεν διαλύονται και αποκτούν ωραία μυρωδιά.